我们都知道，豆腐是比较常见的一种食物，它含有多种营养成分，味道鲜嫩可口，吃法多样，可以蒸着吃，可以煮着吃，还可以炒着吃等等。炒豆腐是比较有讲究的，尤其是豆腐的选择。那么炒豆腐用老豆腐还是嫩豆腐呢？下面让我们具体来看看吧！
炒豆腐要想不碎，一是选择老豆腐，再就是在炒的过程中翻动的时候，要顺着锅边晃动。
豆腐分南北，南豆腐一般都是用石膏点出来的，这样的豆腐含水量比较高，不适合炒；北豆腐是用卤水点的，含水量相对较少，质地更坚实。
我们在炒豆腐的时候，不管是做麻婆豆腐，还是做红烧豆腐，还是做炕豆腐，一般都会选择老豆腐，也就是北豆腐。这个在摊位前问下摊主，他们会告诉你。
炒豆腐用南豆腐还是北豆腐一般都会用北豆腐。
虽然炒豆腐最好用北豆腐，也就是老豆腐，但是南豆腐也有炒的，比如麻婆豆腐。这种豆腐在炒的时候是先炒料，比如上面的调料等炒出香味后，加入少量的水，然后才是下豆腐，把水烧干，豆腐也就做好了。同样的是在翻动的时候不会直接用炒勺翻动，一般是顺着锅边轻轻一带，目的就是为了防止粘锅。
炒豆腐的家常做法1、准备北豆腐一块，切成方块，不要太大，装盘备用；干辣椒段、姜丝、大蒜切片、红油豆瓣酱、青蒜苗、盐、植物油。
2、锅里倒油，把干辣椒和姜丝放进去炒香，然后把红油豆瓣酱也下锅一起翻炒出油，把切好的豆腐放进去。这个时候翻炒的时候一定要注意，不能用铲子或者炒勺来回扒拉。先来回晃一下锅，避免豆腐粘锅底，然后再小幅度的左右晃动，让豆腐均匀的受热，沾上料汁入味。这样能有效防止豆腐破碎。再加入盐和蒜片，继续炒至断生，出锅前把青蒜苗撒进去再次翻炒几下。
3、装盘的时候，在桌子上摆好盘子，一手拿炒锅，一手用铲子轻轻的顺势把豆腐装好即可。
