泡菜坛子口漂浮起白色的斑块，说明泡菜汤有了杂菌感染。如果是老卤水，应该是加水、加菜有纰漏，水不干净，或带入了生水、油污，受了杂菌感染。如果是新泡的，那就是水不干净，坛子不干净，或者材料带进去杂菌。
通俗易懂点讲就是，在制作泡菜时，坛子里面有细菌、杂菌的存在，相当于给酵母菌提供营养，再加上坛子里面有氧气，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我们平时所见的起白了，白花。
不排除有另一个原因，就是温度的影响，若是温度过高，则发酵的速度越快，很容易造成泡菜变质，从而生花了。
泡菜坛子起白如何补救方法第一种，老卤水泡菜坛出现白斑，情况就比较严重，说明里面受到比较严重的污染，乳酸菌都被打败。这时候，如果仅仅是坛口漂有白斑，就赶紧的倒点高度白酒进去，过两天会消弭。如果是坛口漂浮白斑，泡菜水还浑浊，那就说明情况很严重，没救了。只能倒掉重来。
第二种，新泡的坛子。一般情况下，只要泡菜过程没问题，出现这现象不要急，也不要动，过段时间自己会好。表现就是白斑在上面干结成皮痂，里面的泡菜水已经完成熟制，清澈见底。这时候，揭掉白斑扔了就是。
第三种，泡的时候正常，捞过几次，或者再泡才出现白斑。这就是使用和保养问题了，平时只需注意一点，不要让坛子里受到污染。捞菜用干爽无油的筷子，加水要凉开水。厨房用具极易沾染油污，这一点最容易出问题，所以要千万注意。
防止泡菜起白的具体措施1、切忌直接用自来水制作泡菜酸水是泡菜，自来水不仅细菌多，而且所含的氯气会阻碍乳酸菌发酵，所以一定要将自来水烧开冷却后才能使用，并且期间不能进一滴生水。泡菜的食材洗干净后，必须晾干其表面的水分，这一点非常重要，往往被人忽视。夹泡菜的筷子定期进行消毒，最好是专用，拿筷子的手也要洗干净，擦干水分。
2、盛泡菜的坛子，一定要洗干净，做到无油无水，泡菜前在太阳下暴晒一日消毒。当泡菜放入后，坛口用塑料薄膜封好再盖好盖子，坛沿需倒入清水，保证坛内与空气隔绝，若坛沿的水减少或者干竭要及时添加，同时保持坛沿水的清洁度，若脏了需更换。
3、第一次泡菜时，盐分要放足，情愿多放也不宜少放。每次夹走泡菜后要补充一点食盐，因为被夹走的泡菜，也带走了一些盐分，使坛内总体盐分减少，添加新的食材腌制时，必须按照添加食材的份量加盐。在加盐的同时还需加入几滴高度白酒。
4、如果泡菜食材有露出水面的，要想办法用筷子将其压下去，或者让食材间互相缠绕，卡在水下，若这样还是无济于事的话，就将洗净的鹅卵石，用沸水煮5分钟冷却后，压在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以将竹筷子消毒卡在坛口，阻止食材伸出。
5、泡菜容器应放置通风阴凉处，避免阳光直接照射，泡菜的最佳温度在25℃左右，气温太高，泡菜不仅易变软，而且易产生杂菌，气温太低，乳酸菌不容易发酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影响，需放置冰箱里冷藏。
6、并非所有的菜都适合做泡菜，尽量不要选用含水量大的蔬菜。像黄瓜类因含水量大，泡好后应及时夹出食用，最好单独泡，以免影响其它食材。
